南京“鸡鸣”汤包上演三国演义 皆称拥有祖传配方

2013-03-12 13:09:12
“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤。”说起南京的小吃美食,怀旧的老南京们一定不会忘记上世纪50年代鸡鸣酒家的汤包。近日,有关鸡鸣汤包在下关老店新开的传闻让很多南京老食客心动不已。实际上,打着鸡鸣汤包招牌的汤包店南京已有三家。这三家谁更正宗呢?谁又能代表真正的南京老味道呢?记者昨日进行了探访。

  江南时报记者 徐昇 实习生 王梦然

  现场

  汤包传人之女小巷开店引食客

  据说鸡鸣汤包是在1958年由苏州人居银根带到鸡鸣酒家的,而居银根女儿所开的“老鸡鸣汤包”店就位于南京下关热河南路南医大二附院公交站旁的小巷内。

  记者隔着好几米远,就能看见窄巷中腾腾升起的雾气,走进这家汤包店,能嗅到汤包的香味。店老板叫徐建萍,穿着一身干净利索的白色大褂,正坐在桌前熟稔麻利地包着汤包。不出10秒,一只精巧可人的小包子就被塞满肉馅,活脱在她的手心上了。徐建萍包出的汤包很有特点,一笼8只,个头小巧,肉馅很多,白嫩圆润。

  据徐建萍说,她随母亲姓,是居银根师傅的女儿。谈起这做汤包的绝活,徐建萍透露窍门尽在这肉馅和经验里,她从小看着父亲做汤包,耳濡目染,也得了鸡鸣汤包的真传。徐建萍不怎么愿意宣传自己的绝活,表示只希望低调的认真做好汤包,让南京人还能吃到“记忆里的味道”。记者采访中看到,前来买汤包的市民络绎不绝,有的是从老城南坐公交车赶来。对于每天能卖多少笼包子,徐建萍自己也说不清,反正从早上6点到晚上双手不歇地包包子,每天只能睡几个小时。

  口味

  三家鸡鸣汤包口味大比拼

  据关注鸡鸣汤包的老食客介绍,在南京有3家“鸡鸣汤包”店,分别位于太平门、热河南路、明瓦廊。三个“当家的”都说自己的汤包才是得了“鸡鸣汤包”师傅的真传。记者走访后发现,这3家汤包店还真各有来头,各有千秋。

  徐建萍称自己得到父亲的真传,保留了鸡鸣汤包甜中带咸、咸中带鲜、肉嫩卤多等特点。

  明瓦廊上的这家旺点鸡鸣汤包,已经经营了8年,这家店的汤包师傅叫朱庆。朱师傅向记者道出原委,朱庆的父亲叫朱琪章,当年和居银根是同事,一同负责为鸡鸣汤包调馅把关。朱庆高中毕业后便随父亲学习制作汤包,如今45岁的他,做汤包这活已做了20多年。朱师傅还强调他改良了鸡鸣酒家的配方,适度减少了汤汁的甜味,迎合了更多人的口味。网友也称,朱庆的汤包甜咸适中,不易吃腻,曾持续吃了两个星期,也还依旧觉得好吃。

  说起太平门街上的那家鸡鸣汤包店,朱师傅告诉记者,那是他的徒弟开的。记者探访后了解到,他家的汤包保留了老鸡鸣酒家汤包的很多特色。面皮全手工制作,皮很薄,不是用机器压制的面皮。由于汤包里包上了猪皮冻,所以保证了汤汁上笼蒸后的独特口感。

  回忆

  市民诉说鸡鸣汤包的南京味道

  徐建萍家的汤包一笼8只,售价9元。慕名而来的老南京蔡先生,一来就要了四笼汤包。一笼汤包,一小碟醋,一碗蛋皮汤,蔡先生说看着这个,就想到童年。汤包很小巧,皮薄且透亮,一口咬下去,能品到甘甜的汤汁,汤色清澈,鲜而不腻,蘸些醋更可以化解猪肉的油腻,肉馅饱满紧实。猪肉的鲜嫩搭配汤汁的微甜,这是老鸡鸣汤包标志性的特点,也展现了苏南地区人“喜甜”的独特饮食习惯。

  南京市民孔先生表示,自2001年鸡鸣酒家搬离后,老南京们便总心心念念着那份记忆里的滋味,鸡鸣酒家当年每天都是门庭若市,店家只能采取限时限量的供应办法。说来可笑,每当自己要去吃一次汤包,就得全家总动员,他和爱人必须抽出一人,一大早就去排队。仅从这点就可见“鸡鸣汤包”在当时的红火程度。

来源:新华报业网   编辑:于倩

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